軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個(gè)工序操作，構成具有不同形狀、質(zhì)構和香味，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。對于軟糖品質(zhì)的多方面評價(jià)中，質(zhì)地是衡量凝膠軟糖品質(zhì)的一個(gè)重要的指標。在過(guò)去，受技術(shù)發(fā)展的限制，感官評價(jià)是評價(jià)凝膠軟糖質(zhì)地的主要方法。但是感官評定方法主觀(guān)性強，實(shí)驗過(guò)程繁瑣，準確性及重復性較差，因此糖果企業(yè)需要一種簡(jiǎn)便、客觀(guān)、準確性和重復性好的評價(jià)方法。

1.本次實(shí)驗使用蘇州保曼質(zhì)構儀，將對不同品牌軟糖的硬度進(jìn)行測定。

實(shí)驗樣品：軟糖 實(shí)驗目的：借助穿刺實(shí)驗比較軟糖的硬度。蘇州保曼質(zhì)構儀設定： 模式: 測量力量采用壓縮模式 操作: 返回開(kāi)始 實(shí)驗前速: 1.0 mm/s 實(shí)驗速度: 2.0 mm/s 返回速度: 2.0 mm/s 測試距離: 40mm 感應力: Auto - 3g 數據取點(diǎn)數:200pps

2.實(shí)驗觀(guān)察

一旦感應到3g 力，探頭開(kāi)始對樣品進(jìn)行穿刺，直到40mm 的深度。達到這點(diǎn)，探頭返回其起始位置。曲線(xiàn)負峰面積代表探頭從樣品中撤回時(shí)，樣品的粘性。很清楚，樣品A和B的曲線(xiàn)同樣品C和D的曲線(xiàn)有很大差異。

樣品D的堅實(shí)度很大，但內層比較柔軟。波峰﹖是穿刺樣品內層后的數值。樣品C的曲線(xiàn)同D很相似，但比D要柔軟。

樣品A和B的粘性比較大。A的外殼并不是很堅硬，但很有彈性。數據分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過(guò)MACRO程序自動(dòng)分析，e.g.

3.注意事項:

測試時(shí)，至少要穿刺同一樣品容器一次。一定要盡可能的接近測試孔，也就是，穿刺一定不要離測試孔四周太近，測試時(shí)也不要接近外邊緣。每次測試都要選擇同樣的測試點(diǎn)，測試邊緣和測試中心相比，所得到的數據肯定會(huì )有差異。

調節穿刺深度到一定范圍是有必要的。測試時(shí)，一定要消息容器底座的影響，也就是，穿刺的位移不能超過(guò)樣品深度的 75%。結果會(huì )增加硬度和探頭撤回時(shí)的抵抗力。所得到的任何一個(gè)值僅僅與穿刺的位移相關(guān)。

測試前，樣品的儲藏、包裝和處理對樣品的測試有很大的影響。識別這些條件并保持一致對測試硬度結果有很重要的意義，這樣結果才具有可比較性。

如果要優(yōu)化實(shí)驗參數，建議第一次測試使用最硬的樣品，這樣就可以得到一個(gè)最大硬度值的范圍，以至確保力量感應元滿(mǎn)足未來(lái)的所有樣品實(shí)驗。