米飯的質(zhì)地特性被認為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲藏過(guò)程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結構的變化，也會(huì )使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數及過(guò)程控制非常重要。因此，需要一種有效評價(jià)大米質(zhì)構特性的測定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)的依據。

質(zhì)構儀是目前世界上各個(gè)國家客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

蘇州保曼質(zhì)構儀是專(zhuān)業(yè)用于食品物性分析的高級研究級機型。儀器采用了國際力量感應元、高性能電機及耐磨精準轉軸。儀器帶有很多測試模式和參數，如TPA模式中的硬度、回復性等均與大米的感官品質(zhì)相關(guān)。

本次實(shí)驗將采用蘇州保曼質(zhì)構儀，通過(guò)對蒸煮后的大米進(jìn)行TPA測試，測量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。

2.米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構實(shí)驗方法

2. 1米飯質(zhì)構測定儀器和設備

物性測試儀：蘇州保曼質(zhì)構儀

配件：制作專(zhuān)用于米飯質(zhì)構測定擠壓裝置

2.2 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構測定樣品準備

選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照標準GB/T 15682-2008，以米飯制作過(guò)程的標準化和便利性為原則，綜合考慮米飯質(zhì)構的測定結果而定。

樣品及儀器示意圖

    將準備好的米飯放置在保圣質(zhì)構儀配備的擠壓裝置中，裝置位于探頭的正下方。樣品準備結束后立即進(jìn)行實(shí)驗。每組樣品進(jìn)行五次平行測試，并采用蘇州保曼自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

3.2米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構測定數據分析

    本次實(shí)驗對蒸煮后的東北大米質(zhì)構進(jìn)行測定。在實(shí)驗開(kāi)始之后探頭對樣品進(jìn)行擠壓，在此過(guò)程中，探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力。隨著(zhù)探頭持續下壓，樣品產(chǎn)生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的力記為樣品的硬度；在探頭返回過(guò)程中，由于樣品內部的疏松程度及樣品的組織結構會(huì )帶給探頭持續的作用力，此時(shí)可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征大米的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續向上由于樣品具有黏性，所以對探頭的返回運動(dòng)產(chǎn)生阻礙，在數據上表現為產(chǎn)生負力，此數值表征樣品的黏性；黏聚性變現為，樣品的結實(shí)程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數據可以得到樣品的黏聚性，對曲線(xiàn)圖進(jìn)行分析得到如表3.1所示的大米質(zhì)構數據。

3.3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構測定實(shí)驗結論

根據本次實(shí)驗可以得到蒸煮后的大米的質(zhì)構數據，本次實(shí)驗數據變異系數較小，根據圖3.1大米質(zhì)構曲線(xiàn)圖顯示，不同樣品曲線(xiàn)的重復性較好，這表明本次實(shí)驗方法選擇得當。

4 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構測定應用拓展

4.1 大米品種篩選

不同品種及產(chǎn)地的水稻，由于其內部蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結構的不同，其表現出的質(zhì)地特性差距較大。通過(guò)質(zhì)構測定與大米理化指標測定相結合，可分析出大米中不同成分對于其物性品質(zhì)的影響，從而為水稻育種，品種篩選提供指導意見(jiàn)。

4.2 大米加工工藝優(yōu)化

對于水稻，蒸煮工藝對于其熟化后大米物性特征影響較大。蒸煮時(shí)的水分含量、蒸煮時(shí)間、燜制時(shí)間等條件的不同均會(huì )影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。為了使熟化后的大米保持較好的質(zhì)地，有必要通過(guò)質(zhì)構儀對不同工藝條件下大米物性品質(zhì)進(jìn)行測定，以不斷優(yōu)化其加工工藝。