近幾年來(lái),國外的一些學(xué)者分別使用質(zhì)構儀研究了TPA模式下不同溫度、不同物質(zhì)對魚(yú)肉質(zhì)構的影響及魚(yú)肉不同部位質(zhì)構的差異本文研究了-18℃和- 50℃冷凍貯藏條件下養殖大黃魚(yú)TPA模式下各參數的變化。為進(jìn)一步改善冷凍貯藏條件下養殖大黃魚(yú)的質(zhì)構以及產(chǎn)品的口感提供理論依據。

1.準備材料

大黃魚(yú),購于市場(chǎng),符合國家一級鮮度標準。每尾重330~400 g,長(cháng)約35 cm。大黃魚(yú)運至實(shí)驗室后即去鱗、去鰓、去內臟、用流動(dòng)自來(lái)水清洗干凈,然后分別真空包裝于冷凍包裝袋( 39 cm× 22 cm)中,放入- 18℃和-50℃的冰箱中。

2.主要測試儀器

蘇州保曼質(zhì)構儀

3.方法

采用蘇州保曼質(zhì)構分析儀,使用平底柱形探頭p/ 5( 5 mm直徑),采用模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進(jìn)行2次壓縮質(zhì)構儀質(zhì)地多面剖析(TPA)模式測試,測試條件如下:測試前速率3 mm/ s,測試速率1m m/ s,測試后速率l mm/ s,壓縮程度50% ,停留間隔時(shí)間5 s,負重探頭類(lèi)型: Auto- 5g,數據收集率:200,環(huán)境溫度:12~16℃。每次測3個(gè)樣品,每個(gè)樣品測6次,取平均值。

測試前速率指從測試開(kāi)始到探頭接觸到樣品并感應到5g 力時(shí)質(zhì)構儀測試臂移動(dòng)的速度;測試速率指從探頭感應到5g 力到2次穿刺樣品達到一定變形階段測試臂移動(dòng)的速度;測試后速率指質(zhì)構儀測試完畢自動(dòng)返回到起始位置的速度。取點(diǎn)數是單位時(shí)間內儀器自動(dòng)采集數據的數目,取點(diǎn)數越多,越接近樣品的實(shí)際變化。

4.結論

采用TPA模式對2種不同冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)進(jìn)行硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復性的測試,結果表明隨著(zhù)冷凍貯藏期的延長(cháng),養殖大黃魚(yú)的各個(gè)參數都在下降; - 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚(yú)的硬度﹑彈性、咀嚼性、膠黏性﹑凝聚性和恢復性這些參數均高于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú),- 50℃冷凍貯藏條件下大黃魚(yú)的黏附性低于-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)。這說(shuō)明隨著(zhù)冷凍貯藏時(shí)間的延長(cháng),與-18℃冷凍貯藏條件下的大黃魚(yú)相比,- 50℃冷凍貯藏條件下養殖大黃魚(yú)的質(zhì)構下降幅度要小。然而,為了更加有效防止養殖大黃魚(yú)質(zhì)構的下降,仍需要進(jìn)一步采取措施。