面條質(zhì)構特性的評價(jià)方法有感官評價(jià)方法和客觀(guān)評價(jià)方法化學(xué)分析或儀器測定兩種。在采用這些方法之前要對面條進(jìn)行烹煮，不同的烹煮條件會(huì )對面條的質(zhì)構特性產(chǎn)生影響。國外學(xué)者報道:烹煮用水的硬度與煮后通心面﹐杜倫麥粉擠壓工藝制作的黏度呈正相關(guān);隨著(zhù)煮后通心面瀝干靜置時(shí)間的不斷延長(cháng)，面條的硬度降低而黏度增加;不同的烹煮時(shí)間全面影響通心面質(zhì)構特性。然而，我國學(xué)者對傳統掛面國產(chǎn)普通小麥粉壓延工藝制作、非傳統通心面國產(chǎn)普通小麥粉擠壓工藝制作在該領(lǐng)域的研究報告較少。本文選取上述三種典型的干制面條將烹煮條件對面條質(zhì)構特性的影響進(jìn)行全面研究。由于采用質(zhì)構儀的TPA(Texture profile analysis）程序測定面條的參數，面條的硬度、黏性、彈性呈現高度的相關(guān)性。采用TPA程序測定對在不同烹煮條件下面條的質(zhì)構進(jìn)行分析。

1、試驗材料與方法

1.1試驗材料

市購通心面A，市購通心面B，市購圓掛面C。

1.2、試驗儀器

質(zhì)構儀:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。

1.3試驗方法

1.3.1最佳烹煮時(shí)間測定

分別稱(chēng)取5g面條加入400mL的沸騰的蒸餾水中，烹煮到面條白芯完全消失的時(shí)間，即最佳烹煮時(shí)間。

1.32不同烹煮用水的調制

不同pH值的烹煮用水采用食用級檸檬酸、碳酸氫鈉、蒸餾水調制而成，由精確度為001的pH計測定。不同硬度的烹煮用水是將采樣的硬水濃縮，不斷稀釋調制而成，水的硬度測定參看GB/T 15685—1995不同離子強度的烹煮用水采用分析級氯化鈉、蒸餾水調制而成。

1.33面條TPA程序測定方法

將干面條截取成5am的小段，稱(chēng)取5g面條加入400mL的沸騰烹煮用水中，烹煮到規定的時(shí)間無(wú)特殊表明為最佳烹煮時(shí)間后將面條撈出，并用蒸餾水，淋洗10s瀝干后用質(zhì)構儀TPA程序測定。質(zhì)構特性曲線(xiàn)所示，質(zhì)構特性曲線(xiàn)可得到的參數及其定義。

2、結果與分析

2.1不同烹煮時(shí)間對面條質(zhì)構特性的影響

三種面條分別在最佳烹煮時(shí)間以及延長(cháng)最佳烹煮時(shí)間的 20%、50%、100%的條件下對其進(jìn)行質(zhì)構測定，結果所示，可以看出，三種面條隨著(zhù)烹煮時(shí)間的延長(cháng)，面條的硬度均顯著(zhù)地下降。在最佳烹煮時(shí)間，通心面A的硬度約是國產(chǎn)小麥粉制作面條的2倍。經(jīng)過(guò)過(guò)度烹煮后其硬度下降了25%，通心面B的硬度下降了40%，而掛面硬度僅為最佳烹煮時(shí)間的1%?？梢钥闯?，通心面A在最佳烹煮時(shí)間其彈性低于通心面B但隨著(zhù)烹煮時(shí)間的延長(cháng)，當掛面的彈性陡降時(shí)，通心面A的彈性卻逐漸地提升。這一現象在12倍最佳烹煮時(shí)間最為明顯。烹煮時(shí)間對通心面B的彈性影響不大，其彈性均可維持較高的水平?？梢钥闯?，隨著(zhù)烹煮時(shí)間的延長(cháng)，掛面的黏性顯著(zhù)下降，通心面B其次，通心面A僅有微弱的下降。