國內外對面條品質(zhì)的評價(jià)仍主要是采用傳統的感官鑒評。但感官評價(jià)方法有其不可彌補的缺陷，影響其評價(jià)結果的因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，還與評價(jià)員的情緒、喜好、健康狀況、品評環(huán)境等外部環(huán)境因素有關(guān)，很難滿(mǎn)足面條工業(yè)化生產(chǎn)的要求，因此，用研究?jì)x器法客觀(guān)評價(jià)面條品質(zhì)成為當前食品開(kāi)發(fā)技術(shù)的重要內容。本應用采用質(zhì)地剖面法對面條試樣進(jìn)行了感官評價(jià)，用質(zhì)構儀對其進(jìn)行了TPA、剪切和拉伸實(shí)驗。

1材料與方法

1.1實(shí)驗材料

面包粉、餅干粉

1.2儀器和設備

TA.GEL質(zhì)構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3面條的質(zhì)構儀測定采用感官評價(jià)所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評價(jià)。

TPA 實(shí)驗、剪切實(shí)驗、拉伸實(shí)驗3種實(shí)驗模式的探頭選擇及參數設定。

1.3.4.1TPA實(shí)驗如圖，由質(zhì)地特征曲線(xiàn)可得到的參數及其定義見(jiàn)表。

3結論

TPA 實(shí)驗中的 Hardness、Gumminess、Chewiness參數，剪切實(shí)驗中的最大剪切力參數，拉伸實(shí)驗中的拉斷力參數均和面條感官評價(jià)筋道感呈高度顯著(zhù)正相關(guān)(a=0.01水平)。分別用這5個(gè)參數代替感官來(lái)評價(jià)面條的筋道感具有很大的可行性。

蛋白質(zhì)的數量和質(zhì)量是影響面條質(zhì)地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標;對于粉質(zhì)儀參數，面條原料粉的面團穩定時(shí)間、面團弱化度可作為衡量面條筋道感的重要指標;對于拉伸儀參數，比值45'影響面條的筋道感相對較大。