質(zhì)構儀的穿剌測試被廣泛應用于果蔬質(zhì)地的測定中，而且穿刺測試的流變特性參數與人的感官評價(jià)密切相關(guān)。在國外，穿刺測試常用來(lái)判定顧客對果實(shí)接受與否，同時(shí)用來(lái)判定果實(shí)的貯藏特性，以實(shí)現分級貯藏用TA.GEL質(zhì)構儀可以對物料進(jìn)行穿刺測試，并提供力一變形(FD曲線(xiàn)，從測試曲線(xiàn)可以分析最大破裂力，用最大載荷表示被測物料的硬度。硬度是表示物體軟硬程度的物理量，它主要取決于物體本身的彈性模量、屈服強度、塑性、脆性，以及內部分子結構、結晶狀態(tài)及原子間的鍵結合力等因素。

隨著(zhù)水果的生長(cháng)期和貯藏時(shí)間的進(jìn)行，細胞間的結合力變小，其硬度也在不斷地變化。硬度的大小，一方面決定于產(chǎn)品的細胞組織結構，另一方面決定于化學(xué)組成的變化，尤其是果膠物質(zhì)的變化。硬度可以客觀(guān)地反映出果蔬內部品質(zhì)的變化。因此，水果硬度( hardness是水果成熟狀態(tài)和品質(zhì)的一個(gè)重要指標。消費者對果實(shí)硬度的評價(jià)通常是通過(guò)手對果實(shí)的觸摸來(lái)感知，這種方法最為簡(jiǎn)便，但是人為的主觀(guān)評定，受多種因素的影響，其結果不穩定，很難形成標準，所以硬度的儀器檢測具有重要的意義。

目前，硬度檢測常用的方法是TA.GEL質(zhì)構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）穿刺試驗方法。穿刺試驗方法是用一定直徑的鋼制壓頭，按一定的壓編速率對水力，用測得的最大力作為硬度值。穿刺試驗方法簡(jiǎn)單易行，因此成為常用的水果硬度的檢測方法。在測試過(guò)程中，各種測試參數恒定，沒(méi)有人為因素的影響，利用這種測試方法測定果實(shí)硬度比人的感觀(guān)觸摸以及果實(shí)硬度計測定都要客觀(guān)準確，而且在相同的測試條件下，測試結果具有可比性。

通常把小于F的負荷認為是物料允許的負荷。與生物屈服點(diǎn)S對應的變形L變形曲線(xiàn)與橫坐標圍成的面積，即變形功是物料受壓特性的參數，為確定梨受載時(shí)允許變形和變形時(shí)吸收能量大小提供依據。生物屈服極限與破裂極限、屈服變形、破裂變形、屈服能和破裂能是壓縮特性中的重要特性參數，可為貯藏運輸、品質(zhì)評價(jià)和機具設計提供依據。

用TA.GEL質(zhì)構儀，通過(guò)穿刺試驗這種大變形方法對貨架期間梨果肉質(zhì)地進(jìn)行監控。結果表明，梨果肉各質(zhì)地參數在貨架期間均呈下降趨勢，TPA各質(zhì)地參數之間具有很高的相關(guān)性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標來(lái)反映其復雜的質(zhì)地。