一、實(shí)驗目的

學(xué)習中國農業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定方法，通過(guò)質(zhì)構儀記錄的刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

二、實(shí)驗儀器

2.1觸摸屏蘇州保曼質(zhì)構儀1套（準確度可通過(guò)國家法定計量單位認可的標準砝碼測試，測定儀器具有校準功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度測試范圍0.1-20 mm/s）

2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口內角度60°，內三角切口的高度≥35 mm，砧床口寬4.0 mm±0.2 mm）

2.3 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27 cm

2.4 恒溫水浴鍋

2.5 熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2 mm）

三、實(shí)驗內容

3.1 樣品處理

3.1.1 取樣

取肉樣長(cháng)*寬*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

3.1.2 試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(cháng)度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于3個(gè)，取樣后應立即測定。

3.2 儀器測定

3.2.1 安裝測試刀具

準備WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及測試底座。將WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安裝在力量感應元下方，測試平臺固定在質(zhì)構儀機體上。確保刀刃與砧床縫口平行，刀具下降時(shí)，不會(huì )觸碰到測試平臺。

3.2.2 啟動(dòng)質(zhì)構儀

打開(kāi)觸摸屏質(zhì)構儀電源，進(jìn)入觸摸屏啟動(dòng)頁(yè)面，輸入初始用戶(hù)名和密碼分別為：admin和1234，登錄。

3.2.3 進(jìn)入主菜單頁(yè)面

登陸后自動(dòng)跳轉主菜單頁(yè)面。主菜單分為4個(gè)按鈕，功能如下：

測試方法：選定測試方法，以及輸入測試所需的參數

開(kāi)始測試：執行測試操作，讀取并計算數據

手動(dòng)控制：手動(dòng)控制探頭上下移動(dòng)

儀器參數：查看儀器參數

3.2.4測試方法

3.2.4.1 選擇“單次測試”

四、數據處理

嫩度值計算——篩選有效數據（同一肉樣，有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算肉嫩度。實(shí)驗報告應仔細填寫(xiě)所取肉樣種類(lèi)、取樣部位及肉嫩度測量值數據。