面團粘性，體現在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團在揉搓或者機器壓制過(guò)程中表現的粘手或者粘機器的現象。若面團粘性過(guò)度，對于基本實(shí)現機械化生產(chǎn)的現代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì )成為一個(gè)嚴重的威脅。

一方面，過(guò)粘的面團將會(huì )造成加工設備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運轉的面食生產(chǎn)線(xiàn)一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過(guò)粘面團經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì )出現不易蒸熟、口感粘牙的現象；面包等烘焙類(lèi)面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團粘性測試方法

1、測試儀器

蘇州保曼質(zhì)構儀，不但可以測試面條的粘性，還可以測試面團的拉伸、剝離、撕裂等物性性能，支持拉壓雙向試驗模式，試驗速度可自由設定，優(yōu)于0.5級測試精度能獲得更加精準的測試結果。適用于物質(zhì)力學(xué)性能測試，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現食品質(zhì)構測試。

2、測試方法

講面團放置在擠壓裝置上，將測試探頭安裝在質(zhì)構儀上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，設置試驗參數，探頭下行與擠壓裝置的面團接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著(zhù)力數據。

生面團發(fā)粘的原因淺析

生面團發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問(wèn)題、存貯的問(wèn)題、面團加工工藝問(wèn)題等。

根據相關(guān)研究結果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團的粘性存在負相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團粘性越低。不同地區種植的小麥，由于光照時(shí)間、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團的粘性差異。

小麥在生長(cháng)過(guò)程中，蟲(chóng)害和霉變也會(huì )造成小麥粉面團發(fā)粘，而溫濕度過(guò)高的貯藏環(huán)境，會(huì )加劇蟲(chóng)害和霉變的危害，進(jìn)而間接影響面團的粘性。

面團粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團的生產(chǎn)工藝顯著(zhù)影響，如面團加水量、攪拌方式，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)降低面團粘性。