嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指TA.GEL質(zhì)構儀的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)TA.GEL質(zhì)構儀測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值(力的最大值)作為肉樣嫩度值。

嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等。肉制品嫩度包括以下四方面含義:1、肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應，肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí)程度;2、肉對牙齒壓力的抵抗力，即牙齒插入肉中所需的力，有些肉硬得難以咬動(dòng)而有的柔軟的幾乎對牙齒無(wú)抵抗力;3、咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，這與結締組織含量和性質(zhì)密切相關(guān);4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。

嫩度測定方法1、剪切力法 (shear force):剪切力法即用一定鈍度的力切斷一定粗細的肉柱所需要的力。最常用的測定儀器為蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。剪切力法是目前國內通用的方法。美國肉類(lèi)協(xié)會(huì )制定了肉類(lèi)剪切力值測定標準。對肉樣大小等做了詳細規定:原料肉的肉塊厚度在2.54cm，水浴加熱(Water-bath heating)或烤(Roasting)至肉塊中心溫度72-75C，自然冷卻或低溫至一定溫度后，沿肌纖維方向取 6個(gè)以上直徑 1.27cm 的肉柱，再用剪切儀沿肌纖維方向切斷肉柱，記錄剪切力值。

2、穿透法:用TA.GEL質(zhì)構儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據穿透曲線(xiàn)的參數值計算出肉樣的質(zhì)構特性。采用穿透法測定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現質(zhì)構儀穿透法測得的第一個(gè)極值點(diǎn)與豬和牛不同部位的肌肉感官品評嫩度值顯著(zhù)相關(guān),穿透法第一極值點(diǎn)可作為豬肉、牛肉制品嫩度測定的量化參數。

儀器:

1、配有刀具的TA.GEL質(zhì)構儀

2、圓形鉆孔取樣器(直徑 1.27cm)

3、恒溫水浴鍋

4、熱電偶測溫儀(探頭直徑小于 2mm)測定:

1、樣品處理:

取肉樣長(cháng)X寬X高不少于 6cmX3cmX3cm 的整塊肉樣，別除肉表面的筋、腿、膜及脂防。

取中心溫度為 0-4C的肉樣，放入恒溫水浴鍋中 80C加熱，用熱電偶測溫儀測定肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達到 70C時(shí),將肉樣取出冷卻至中心溫度為 0-4C。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(cháng)度不小于 2.5cm，取樣位置應距離樣品邊緣不少于 5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于 5mm，別除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于 3 個(gè)。

取樣后立即測定

2、測定儀器要求

刀具規格:刀具厚度3.0mm0.2mm，刃口內角度 60°，內三角切口的高度≥35mm,床口寬4.0mm士0.2mm

剪切速度1mm/s

儀器空載運行時(shí)所受到的最大剪切力應≤0.147N

3、測定:將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過(guò)程中的最大剪切力值(峰值)為孔樣剪切力的測定值。

4、嫩度計算

記錄所有的測定數據，取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行最大剪切力,計算肉樣的嫩度值。