麻籽膠(也稱(chēng)富蘭克膠，flaxseed gum)是從亞麻籽殼中提取的一種親水膠體，是一種新型的天然植物膠，具有增稠、膠凝、乳化等功能。目前有研究報道，亞麻籽膠可以作為增稠劑、乳化劑和穩定劑應用于飲料和冰淇淋等，作為乳化劑應用于焙烤食品亞麻好膠能與肉制品中的蛋白質(zhì)相互作用，改善肉制品的品質(zhì)，增加肉制品的保水和保油性。為此本實(shí)驗將主要研究亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構特性和感官品質(zhì)的影響，并通過(guò)模擬體系研究亞麻籽膠對火腿腸水分遷移速率的影響。

材料與方法

1.材料與儀器

火腿腸，亞麻籽膠，玉米淀粉、功能性大豆蛋白、 復合磷酸鹽、食鹽、味精、肥膘均為市售。

2.儀器

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。

1.2.3

火腿腸全質(zhì)構分析

用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀進(jìn)行測定，測定條件為: 探頭為P/6，測試前速度為5.00mm/s，測試速度為100mm/s，測試后速度為5.00mm/s，測試距離為10.00mme

測量并記錄相關(guān)數據，每個(gè)樣品測定 3 次。取 3 次實(shí)驗的平均值。

3結論

亞麻籽膠具有良好的乳化性，吸水性和吸油性在低溫雞肉火腿腸中添加0.2% 的亞麻籽膠可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。獲得的火腿腸盡管在質(zhì)構儀測定時(shí)硬度和黏性有些下降，但在感官評定上與對照樣區別不大。亞麻籽膠截留的水分仍然以自由水的方式存在。