嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細，親水力較強的肉較嫩?？赏ㄟ^(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專(zhuān)門(mén)的嫩度以進(jìn)行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來(lái)判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。 肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結起來(lái)包括以下四方面的含義：

(1) 肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué) 反應。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí) 程度。

(2) 肉對牙齒壓力的抵抗性：即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對牙齒無(wú)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度：指的是牙齒切斷肌纖維的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí) 所需的時(shí)間來(lái)衡量。

一、肉嫩度如何測定？

1、范圍

本標準規定了肉嫩度的測定方法。

本標準適用于家畜及大型禽肉類(lèi)的嫩度測定。

2、原理

通過(guò)蘇州保曼肉嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

3、儀器

蘇州保曼肉嫩度儀

4、樣品處理

4.1取樣

取肉樣長(cháng)*寬*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

4.2試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(cháng)度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數量不少于3個(gè)，取樣后應立即測定。

5、測定

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測的刀具切割這一用力過(guò)程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度值計算——篩選有效數據（同一肉樣，有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%）取平均值計算肉嫩度。實(shí)驗報告應仔細填寫(xiě)所取肉樣種類(lèi)、取樣部位及肉嫩度測量值數據。

GBT26604-2011 肉制品分類(lèi)

GB/T 18394-2010 畜禽肉水分限量

GB/T9695.19-2008 肉與肉制品取樣方法

GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評定規范

農業(yè)部出臺肉嫩度的標準測試方法：NY/T1180-2006

二、肉嫩度儀肉嫩度剪切測定儀工作原理

肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過(guò)測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等。

三、肉嫩度儀介紹

蘇州保曼肉嫩度儀根據《中國農業(yè)行業(yè)標準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專(zhuān)業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數據，肉嫩度儀是肉類(lèi)食品加工生產(chǎn)廠(chǎng)家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門(mén)的理想檢測設備。