酸奶（yogurt）是一種通過(guò)牛奶的細菌發(fā)酵制成的食品。 用于制作酸奶的細菌被稱(chēng)為酸奶培養物。 這些細菌發(fā)酵牛奶中的糖分會(huì )產(chǎn)生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有質(zhì)地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 來(lái)自水牛、山羊、母羊、母馬、駱駝和牦牛的奶也用于生產(chǎn)酸奶。 所使用的牛奶可能是均質(zhì)的或未均質(zhì)的。 它可以是巴氏殺菌的或生的。 每種類(lèi)型的牛奶產(chǎn)生截然不同的結果。

利用質(zhì)構儀可以進(jìn)行全質(zhì)構分析，測定多項質(zhì)構指標，例如膠感、硬度、凝膠破裂強度、彈性、吞咽力度、顆粒感、拉絲度等指標。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段，研究?jì)x器測試數據和人的感官評價(jià)結果，建立兩者的相關(guān)性，構建酸奶質(zhì)構感官評價(jià)的預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀(guān)評價(jià)的可能性。這有助于研發(fā)出大多數人更偏愛(ài)的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。

一、質(zhì)構儀下壓和TPA測試酸奶方法

2.1 儀器和材料

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準備

購買(mǎi)三個(gè)品牌的凝固型老酸奶。

2.3 實(shí)驗設計

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用TA.GEL質(zhì)構儀進(jìn)行測試，探頭為T(mén)A/0.5凝膠探頭，進(jìn)行下壓實(shí)驗。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗。自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用TA.GEL質(zhì)構儀進(jìn)行測試，探頭為T(mén)A/0.5凝膠探頭，進(jìn)行TPA實(shí)驗。每種樣品進(jìn)行三次平行實(shí)驗。自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準。

3 實(shí)驗結果

3.1 酸奶單次下壓實(shí)驗結論

（1）對酸奶進(jìn)行單次下壓，隨著(zhù)探頭持續向下運動(dòng)，探頭將會(huì )穿破樣品表面伸進(jìn)酸奶內部，此時(shí)出現一個(gè)明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現此峰值出現的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時(shí)，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內部緊致度，對探頭返回運動(dòng)的抵抗作用，可以表征酸奶內部緊致度。

（2）實(shí)驗數據一致性較好，數據變異系數較小，這表明本次實(shí)驗儀器穩定，方法選擇得當，實(shí)驗數據可以表征酸奶在單次下壓下所表現的質(zhì)構特征。

3.2 酸奶TPA實(shí)驗結論

（1）對酸奶進(jìn)行下壓10%的TPA全質(zhì)構實(shí)驗。對曲線(xiàn)圖進(jìn)行分析可以得到凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著(zhù)性、黏附性、回復性。

（2）實(shí)驗數據所示，數據變異系數較小，曲線(xiàn)重復性較好，這表明本次實(shí)驗所用儀器穩定、探頭選擇得當，方法設置合理，本次實(shí)驗可以測定不同品牌凝固型酸奶全質(zhì)構特性。

二、利用質(zhì)構儀測定酸奶粘稠度方法如下：

硬件:質(zhì)構儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

力量感應元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:實(shí)驗前將樣品取出，為了使數據具有可比性，將樣品取出放入樣品實(shí)驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗容器內無(wú)氣泡產(chǎn)生。

實(shí)驗設置:

測試前速度: 1.00 mm/s

測試中速度: 1.00 mm/s

測試后速度: 10.00 mm/s

目標距離: 20.00mm

數據采集率:  200組/秒

從感應到5g力開(kāi)始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過(guò)樣品脫離活塞的過(guò)程能表達出樣品的粘稠度。