1.研究背景

中國是世界水產(chǎn)加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚(yú)類(lèi)資源的高效化利用，魚(yú)糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚(yú)肉深加工成魚(yú)糜制品，契合人們營(yíng)養健康消費需求，推動(dòng)了中國現代農業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場(chǎng)流通量，人們日益增強的食品安全意識，完善的品質(zhì)評價(jià)方法也在逐步建立。目前，評價(jià)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的指標和方法較多，我們從感官指標、理化指標、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚(yú)糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱(chēng)。凝膠性能的好壞是鑒別魚(yú)糜、肉糜及其制品質(zhì)量，最重要的指標。

根據國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》和中國水產(chǎn)冷凍魚(yú)糜標準SC/T3702-2014制造出專(zhuān)門(mén)檢測各類(lèi)凝膠的凝膠強度測定儀，可以檢測出魚(yú)糜、肉糜的凝膠強度。

本次實(shí)驗將采用保曼精密TA.GEL質(zhì)構儀（TA.Portable便攜式質(zhì)構儀），參考國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對魚(yú)糜進(jìn)行穿刺實(shí)驗，從而測定魚(yú)糜彈性、凝膠強度測定。

2.實(shí)驗方法

2.1儀器和設備

物性測試儀：保曼精密TA.GEL質(zhì)構儀（TA.Protable便攜式質(zhì)構儀）。

使用探頭：魚(yú)糜凝膠強度推薦球形探頭。

2.2 樣品準備

將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩；取出漿料放入灌腸機中進(jìn)行灌腸，灌注時(shí)，肉漿應緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻30min；取出置于室溫（室溫≤25℃），靜置12h-24h。

將冷卻后的灌腸剝去腸衣，切成魚(yú)糕段及牛肉糜段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口。

2.3 實(shí)驗設計

根據國家標準GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜凝膠強度測試方法進(jìn)行參數設置。實(shí)驗參數如下表所示：

將切好的樣品置于載物臺上，中心對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚(yú)糕中，測的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm）。凝膠強度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。本儀器所帶軟件可以直接計算出肉糜凝膠強度數據。

3.數據分析

（1）根據國家推薦標準GB/T36187-2018對魚(yú)糜及牛肉糜進(jìn)行質(zhì)構測定，可以得到如表3.1所示的魚(yú)糜及牛肉糜質(zhì)構數據。根據實(shí)驗數據可以看出，經(jīng)過(guò)計算，牛肉糜凝膠強度強于魚(yú)糜凝膠強度。

（2）根據圖3.1所示，牛肉糜與魚(yú)糜質(zhì)構曲線(xiàn)中前半部分曲線(xiàn)斜率一致，這說(shuō)明兩種肉糜在未被穿破時(shí)，對于探頭下壓運動(dòng)中的抗擊壓能力基本一致，這表明兩種樣品肉制彈性相對一致。但牛肉糜樣品的穿透距離相對更遠，這說(shuō)明牛肉糜整體結構更為緊致，所以在探頭下壓時(shí)需要以相對更大的力才可將樣品穿破裂。

4.實(shí)驗結論

根據本次實(shí)驗數據顯示，依據國標GB/T36187-2018對魚(yú)糜及牛肉糜凝膠強度進(jìn)行測試，得到牛肉糜的凝膠強度相對于魚(yú)肉糜更高。魚(yú)糜凝膠強度為372.87 g*cm，牛肉糜的凝膠強度為607.26g*cm。

5.應用拓展

中國水產(chǎn)品種類(lèi)繁多，多種水產(chǎn)品、肉產(chǎn)品均可以通過(guò)加工制成肉糜、魚(yú)糜。蘇州保曼質(zhì)構儀，可用作肉糜專(zhuān)用測定儀，可以量化每種魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的物理參數。能夠以其他儀器無(wú)法比擬的準確性和重復性測量魷魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)香腸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬蝦肉、模擬貝柱、魚(yú)糕、竹輪等魚(yú)糜制品的凝膠強度，從而為肉糜類(lèi)制品配方研究提供物性數據支持。