農業(yè)是我國的立國之本,強國之基，是國民經(jīng)濟的基礎。中國是農業(yè)大國，農產(chǎn)品是與每個(gè)人息息相關(guān)的重要生活必需品。鮮嫩可口的食物不僅僅能夠保障人類(lèi)的基本生存，更能提升生活的“幸福感”，是保障國民優(yōu)良生活水平的一項重要指標。而如何科學(xué)地把控農作物的生長(cháng)，加工和儲運，使出產(chǎn)的果實(shí)、成品適合人們的口感，符合人們的預期，是農業(yè)科研和食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的一項重要課題。

農產(chǎn)品的質(zhì)量從廣義上說(shuō)，包括質(zhì)量和安全兩個(gè)方面。我國目前對于食品安全方面的檢測愈加重視，食品添加劑、農殘等皆有專(zhuān)業(yè)的檢測，而食品的口感其實(shí)也是食品檢測和研究的一項重要內容。食品的口感分析，即質(zhì)構分析，同樣可以有效的反映產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)差異。若產(chǎn)品質(zhì)構偏離期望值，如果皮難以咬破的水果、過(guò)老無(wú)法食用的玉米、過(guò)度加工無(wú)法咀嚼的面包，同樣可判斷為質(zhì)量缺陷。

農產(chǎn)品的質(zhì)構指的是那些能被人類(lèi)觸覺(jué)體驗到的產(chǎn)品感官，其范圍極為廣泛，包括硬度、彈性、粘度、黏結性、堅實(shí)度、酥脆度等等。而這些專(zhuān)業(yè)指標很難通過(guò)人類(lèi)長(cháng)期的經(jīng)驗值進(jìn)行量化和傳承，同時(shí)人為的判斷往往會(huì )帶有個(gè)人偏好的主觀(guān)色彩，缺乏科學(xué)的量化論證?？茖W(xué)的分析方法需要科學(xué)的可量化的數據，以及測量這些數據的專(zhuān)業(yè)化儀器，質(zhì)構儀正是食品口感科研的專(zhuān)業(yè)儀器之一。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀也稱(chēng)物性分析儀，它以專(zhuān)業(yè)的測試方法、高精度的測量農作的物質(zhì)地特性與力學(xué)特性的關(guān)系，從而科學(xué)、客觀(guān)的定義農作物的質(zhì)地特性,為農業(yè)科研提供可靠的數據依據。質(zhì)構儀在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等; 在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。目前質(zhì)構儀已廣泛的應用于農業(yè)科研和企業(yè)的食品研究中，致力于為人類(lèi)提供更加“適口”的食物。

農作物的生長(cháng)和氣候、光照、水分、溫度等條件息息相關(guān)，其中任何一項條件的改變都會(huì )影響作物的生長(cháng)和果實(shí)的形成，而其中每一項因素對最終成品影響的多少需要每一產(chǎn)區逐年科學(xué)的記錄每一年的生長(cháng)條件與成品質(zhì)構的關(guān)系，以進(jìn)行科學(xué)的數據積累。以此為基礎，我們可以得到農作物質(zhì)構所需要的條件，在每一年生長(cháng)因素發(fā)生變化時(shí)，我們就可以相應的人為彌補這一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物質(zhì)量，減少不良作物的損失。這些質(zhì)構分析包括多個(gè)方面：

果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的觸感。有的水果果皮堅實(shí)、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質(zhì)感還會(huì )隨著(zhù)時(shí)間、儲藏條件的變化而發(fā)生改變。專(zhuān)業(yè)的測試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內部測試樣品的質(zhì)地。在整個(gè)穿刺過(guò)程中，質(zhì)構分析曲線(xiàn)可以準確地得到水果表皮硬度、屈服點(diǎn)、穿透度、脆度等指標，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。

新鮮的水果往往Q彈多汁，但隨著(zhù)時(shí)間的變化和儲藏條件的不同，其質(zhì)構也會(huì )發(fā)生相應的變化。在存放一段時(shí)間后，由于細胞壁破裂，水分會(huì )發(fā)生流失，從而發(fā)生松弛，吃起來(lái)會(huì )覺(jué)得軟綿、不新鮮。但如果繼續損失更多的水分，果蔬就會(huì )變得干燥、堅韌、富有咀嚼性。這一變化過(guò)程的直觀(guān)體現便是質(zhì)構的變化?？茖W(xué)的質(zhì)構分析可以協(xié)助我們掌握果蔬的狀態(tài)，從而更加有效的指導我們進(jìn)行科學(xué)的生產(chǎn)，豐富食物的類(lèi)型，提高作物利用率。

對于生產(chǎn)型企業(yè)，其往往更加關(guān)注的是不斷地優(yōu)化成品的口感，為兒童、青年、老年人提供對應質(zhì)感的食物，以滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求；同時(shí)期待被加工的作物原料具備可加工性，以提高生產(chǎn)效率；以及如何更好的持久保持的口感，使產(chǎn)品具有均一性。

質(zhì)構儀可以的協(xié)助企業(yè)的采購部門(mén)把控來(lái)料的質(zhì)量，協(xié)助研發(fā)部門(mén)開(kāi)發(fā)符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，協(xié)助生產(chǎn)部門(mén)優(yōu)化加工流程，協(xié)助質(zhì)控部門(mén)監督成品品質(zhì)，以確保大眾可以長(cháng)期穩定的購買(mǎi)到的產(chǎn)品。

在諸多的質(zhì)構測試方法中，全質(zhì)構分析（TPA）測試可以一次提供多個(gè)參數,從而從細胞間結合力的大小和組織結構等不同的角度來(lái)反映農作物的物理性狀, 省時(shí)、省力, 同時(shí)最大程度地節約了樣品。全質(zhì)構分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測定食品的質(zhì)構特性，所以TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試”。質(zhì)構儀的TPA分析主要是模擬人口腔咀嚼時(shí)對食品的破壞作用，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的測控軟件實(shí)時(shí)輸出質(zhì)地特征曲線(xiàn)，以客觀(guān)地反映農作物的質(zhì)構特性。

作為農業(yè)科學(xué)的重要儀器之一，蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀應具備有對微小力值的高分辨測量，對瞬間力值變化的快速捕捉，對各尺寸農作物的空間兼容，以及專(zhuān)業(yè)的操控和測量軟件，便于多步編程控制，以滿(mǎn)足對未來(lái)農業(yè)科研擴展性的需要。