酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì )出現固結情況影響酸奶品質(zhì)，影響其流動(dòng)性、粘附性，破壞膠體結構，影響包裝加工和食用口感。大多數生產(chǎn)廠(chǎng)家在進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，只是對酸奶粘度進(jìn)行測量來(lái)評價(jià)整體物性品質(zhì)，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質(zhì)。

利用質(zhì)構儀可以進(jìn)行全質(zhì)構分析。測定多項質(zhì)構指標，例如膠黏性、稠度、凝膠破裂強度、硬度、彈性、拉絲長(cháng)度等指標。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段，研究?jì)x器測試數據和人的感官評價(jià)結果，建立兩者的相關(guān)性，構建酸奶質(zhì)構感官評價(jià)的預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀(guān)評價(jià)的可能性。這有助于研發(fā)出大多數人更偏愛(ài)的口感且產(chǎn)品一致性高的酸奶。

分享酸奶粘稠度的測試方法：

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

力量感應元：5kg

配件：探頭：背式擠壓測試臺( TA/BE)

樣品制備:

實(shí)驗前將樣品取出，為了使數據具有可比性，將樣品取出放入樣品實(shí)驗容器使樣品高度一致，保證樣品在實(shí)驗容器內無(wú)氣泡產(chǎn)生。

實(shí)驗設置:

測試前速度:  1.00 mm/s

測試中速度:  1.00 mm/s

測試后速度:  10.00 mm/s

目標距離: 20.00mm

數據采集率:  200組/秒

圖1

圖2

從感應到5g力開(kāi)始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透20.0mm的深度并且探頭將以恒定的速度（10.0mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過(guò)樣品脫離活塞的過(guò)程能表達出樣品的粘稠度。圖1中三種酸奶進(jìn)行比較可看出，A與B、C差異很大，具有較大的堅實(shí)度，同時(shí)粘稠性也較大。將B、C進(jìn)行對比（圖2），樣品B的堅實(shí)度和粘稠度要大于樣品A。