質(zhì)地特性是食品特別重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質(zhì)因素,已經(jīng)開(kāi)始應用于各種食品的品質(zhì)檢測中。通過(guò)介紹質(zhì)構儀的構造及工作原理,介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測試時(shí)探頭的使用,參數的設定以及其他測試條件的設置,給科研工作者提供一定的參考依據。 

食品的硬度、脆性、彈性、黏著(zhù)性和咀嚼性等反映了食品的質(zhì)構特性。食品品質(zhì)的評價(jià)方法主要有感官評價(jià)和儀器評價(jià)。國內外多年來(lái)一直沿用的方法是感官評價(jià), 即利用感官品嘗對食品進(jìn)行評判分析, 除外觀(guān)特征外, 評價(jià)項目是以口感為實(shí)質(zhì)性評價(jià)內容?？诟性u價(jià)易受評價(jià)員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價(jià), 導致主觀(guān)評價(jià)的人為誤差較大, 實(shí)驗結果的可靠性、可比性差。目前國內外專(zhuān)家一直致力于研究客觀(guān)、簡(jiǎn)單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法, 來(lái)準確的描述和控制質(zhì)地, 以確保評價(jià)結果的客觀(guān)準確性。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀設計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤(pán)形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來(lái)對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關(guān)于其堅硬度、堅固度和屈服點(diǎn)的數據;圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來(lái)測試諸如面包、水果、奶酪和魚(yú)之類(lèi)形狀穩定不流動(dòng)的產(chǎn)品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質(zhì);鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著(zhù)的材料的表面堅硬度;咀嚼式探頭可模仿門(mén)牙咬穿食物的動(dòng)作進(jìn)行模擬測試。