隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。為了客觀(guān)、準確地評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)，近年來(lái)質(zhì)構儀在水產(chǎn)品中得到了越來(lái)越廣泛的應用。質(zhì)構分析主要用于魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等水產(chǎn)對象的質(zhì)構檢測，研究?jì)热葜饕性谫|(zhì)構指標與其他指標的相關(guān)性分析、加工工藝的評價(jià)以及貯藏條件的優(yōu)化方面。構是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個(gè)重要物理指標。質(zhì)構特性參數有很多，最常見(jiàn)的主要包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標。

蘇州保曼TA.GE質(zhì)構儀是常用于測定魚(yú)肉質(zhì)構特征的儀器，質(zhì)構儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價(jià)的有效補充。Cropotova等用質(zhì)構儀測定大西洋鯖魚(yú)片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚(yú)片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚(yú)片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚(yú)片相反，硬度在貯藏期間有顯著(zhù)上升，這可能與微凍魚(yú)片中肌原纖維氧化程度較高有關(guān)。

蘇州保曼TA.GE質(zhì)構儀質(zhì)構儀操作簡(jiǎn)單，具有較高的可靠性，能夠快速對產(chǎn)品的質(zhì)構特征作出詳細的數據化描述，但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構特征的多樣性及不均勻性，會(huì )導致測量時(shí)誤差較大且會(huì )破壞樣品，使其不再有食用價(jià)值，未能做到無(wú)損檢測。近年來(lái)越來(lái)越多的新技術(shù)被應用于質(zhì)構分析中，如Costa等采用可見(jiàn)近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養殖的黑鱸，2組黑鱸的質(zhì)構特征存在顯著(zhù)差異且隨時(shí)間變化而變化。也有學(xué)者用傅里葉變換紅外光譜儀結合質(zhì)構儀建立了以近紅外光譜為基礎的淡水魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構（硬度、彈性、咀嚼性）品質(zhì)的快速、無(wú)損檢測模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)的在線(xiàn)檢測提供幫助。

水產(chǎn)品非常容易腐敗變質(zhì)，因此對其貯藏條件的要求很高，目前許多研究都傾向于通過(guò)水產(chǎn)品的質(zhì)構研究來(lái)選擇較佳的貯藏條件。]研真空包裝冷藏和直接冷藏對烏頰魚(yú)海鯛切片質(zhì)構的影響，結果表明隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，真空處理和非真空處理的冷藏魚(yú)片質(zhì)構參數都在顯著(zhù)下降，在0d至5～7d貯藏時(shí)，非真空包裝的魚(yú)片硬度、膠黏性和咀嚼性變化都很大，而后期10～12d至22d時(shí)，這些指標變化很小，真空包裝的魚(yú)片冷藏5～7d時(shí)，硬度、咀嚼性和膠黏性的值最大。