一、質(zhì)構儀TPA介紹

什么是質(zhì)構儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質(zhì)地名詞，又稱(chēng)全質(zhì)構分析，還被稱(chēng)為兩次咀嚼測試，因為質(zhì)構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。是使用質(zhì)構儀在食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的一種通用測試方法。該測定對綜合評價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，可以在一定程度上減少感官評價(jià)中主觀(guān)因素帶來(lái)的評價(jià)誤差，已成為食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。它也可以應用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗過(guò)程中將多種質(zhì)構參數定量出來(lái)，具有客觀(guān)性，大大提高了數據的真實(shí)性、可靠性和重復性。質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實(shí)驗室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具。

二、質(zhì)構儀TPA參數

美國食品質(zhì)地資深研究者M(jìn)alcolm　Bourne博士在其所著(zhù)作的《食品質(zhì)地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一書(shū)中和相關(guān)論文中對TPA質(zhì)構特性參數進(jìn)行了明確定義。主要是通過(guò)質(zhì)構儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動(dòng)，對樣品進(jìn)行兩次壓縮，測試與微機連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測試曲線(xiàn)，通過(guò)軟件可以分析出以下質(zhì)構特性參數，通過(guò)TPA實(shí)驗可以得到樣品的多項物性指標，指標包括基本參數，即直接測試得到的指標，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標內聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）、回復性(Resilience)等。

三、質(zhì)構儀TPA模式

質(zhì)構儀TPA模式只是質(zhì)構儀實(shí)驗中的其中一種方法，質(zhì)構儀的實(shí)驗方法包括全質(zhì)構測試（TPA）和壓縮實(shí)驗、穿刺實(shí)驗、擠出實(shí)驗、剪切實(shí)驗、彎曲實(shí)驗、拉伸實(shí)驗這五種基本實(shí)驗模式。

四、質(zhì)構儀TPA應用

用TPA 質(zhì)構分析方法對樣品分析時(shí)，并不是對以上的每個(gè)特性參數都要分析，要根據測試條件的設定質(zhì)構圖譜的表現形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒(méi)有出現明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時(shí)出現在同一次分析結果中等等。通常在食品研發(fā)過(guò)程中一點(diǎn)數據的變化就會(huì )產(chǎn)生不同的食品口感，當微調數據時(shí)，有些感官依賴(lài)人的直接品嘗是很難得到準確感受，因此就有必要探索出有效的客觀(guān)、可量化的評價(jià)方式。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構儀分析樣品時(shí)，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，特別適用于食品企業(yè)工廠(chǎng)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。