用質(zhì)構儀通過(guò)對果醬、 酸奶、蜂蜜等粘稠狀樣品的粘稠度的測量,儀器探頭的選擇,測試方法參數的比 較,建立粘狀樣品質(zhì)構的測試方法。結果表明,樣品的粘稠度可用物性測試儀科學(xué)測量,隨著(zhù)粘稠性的不同可選用不同的 探頭和附件,從而為品質(zhì)控制、產(chǎn)品研發(fā)、標準建立提供測量依據和參考。

質(zhì)構儀是用于客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,可對樣品的物性概念作出數據化的準確表述,它可以使 用統一的測試方法,是精確的感官量化測量?jì)x器,其測 量原理是通過(guò)探頭以穩定速度進(jìn)行下壓、 穿透樣品受到 的阻力來(lái)表示。通常粘稠樣品的阻力大,稀薄樣品的阻 力小,從而將樣品的粘度定量。 目前質(zhì)構儀應用領(lǐng)域非常廣泛,其實(shí)驗方法已通過(guò)了許多國際和國家標準,如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì )、ISO、ASTM、BS(英國國家標準等。

雖然質(zhì)構儀的應用十分廣泛,但是針對某一類(lèi)產(chǎn)品,卻有著(zhù)限制性探頭。也就是說(shuō),對于不同質(zhì)地食 品的物性測量,需選用不同的探頭,探頭的選擇對于科 學(xué)評定樣品非常重要。 A/BE探頭是一個(gè)反擠壓裝置,該 裝置由盤(pán)狀活塞和樣品容器組成,在進(jìn)行下壓試驗時(shí),樣品從活塞的外緣反擠出來(lái),適用于一些軟凝膠類(lèi)的粘性物質(zhì),如果醬、蜂蜜、糖漿等,國外采用該探頭測定番茄醬、蛋黃醬等粘稠度的研究較多,國內這方面的應用研究鮮見(jiàn)報道因此本文采用物性測試儀對一些粘類(lèi)制品的粘稠度進(jìn)行測定,探究一些共性方法,以便于粘稠類(lèi)制品的開(kāi)發(fā)研究。

在酸奶開(kāi)發(fā)中的應用

在酸奶開(kāi)發(fā)中常常需要添加不同的添加劑來(lái)達到較 好的外觀(guān)和口感,添加不同蛋白對于凝固型酸奶凝膠強度的影響,由結果可看出,隨著(zhù)蛋白濃度的提高酸奶的凝膠強度提高.當增加到一定程度時(shí),凝膠強度不再增加反而降低,由測定結果和試驗目的相結合可以科學(xué)選擇合適的添加量。

在蜂蜜粘稠度測定上的應用

對樣品 A 和 B 兩種天然蜂蜜的粘度采用不同尺寸 活塞進(jìn)行測量、比較、數據處理,得到以下結果。 由結果可知,測定蜂蜜的粘度選用較大尺寸的活塞能夠放大樣品之間的差異,從而得到滿(mǎn)意的結果。用A/BE45測到的結果表明品牌 B比品牌A的粘度和粘性指數要大。

結論與討論

1.對番茄醬、果醬、酸奶、 蜂蜜等食品,其粘度的測定可通過(guò)質(zhì)構儀來(lái)測定。變換不同的探頭,可以有效地放大或縮小所得結果為使結果更具真實(shí)性和權威性,選用合適的儀器和探頭至關(guān)重要。

2.對于較稀的樣品選用較大的探頭活塞,較稠的樣品選用較小的探頭活塞。

3.對于質(zhì)構儀所測結果目前仍無(wú)統一標準,對于研 究人員可結合感官來(lái)進(jìn)步優(yōu)化數據。溫度對于粘稠度的測定至關(guān)重要,對于同一類(lèi)樣品應保證測量前同一的溫度。