隨著(zhù)我國社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，面包作為主食和輔食產(chǎn)品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。目前，面包的食用品質(zhì)主要依據感官評價(jià)結果，面包的感官評價(jià)不僅費時(shí)費力而且評價(jià)的結果易受評價(jià)人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評價(jià)的結果準確性、可行性較差。因此，有關(guān)食品品質(zhì)的量化評價(jià)技術(shù)和方法的研究越來(lái)越受到重視。質(zhì)構測試儀作為精確的量化儀器可以準確地量化面包的質(zhì)構特性，并可能代替面包的感官評定而對面包的食用品質(zhì)特性進(jìn)行高精度的測定，近年來(lái)已被廣泛應用于食品的品質(zhì)評價(jià)中。

質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、機構實(shí)驗室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具?？蓱糜谌庵破?、糧油食品、面質(zhì)檢食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。質(zhì)構儀在面包品質(zhì)評價(jià)的應用也受到越來(lái)越多的國內外研究者的關(guān)注，關(guān)于面包品質(zhì)評價(jià)的綜合研究方法，結合了感官評價(jià)、物理學(xué)和食品的物理化學(xué)特性等多門(mén)學(xué)科；從面團的物性特點(diǎn)進(jìn)行研究，用來(lái)反映面包品質(zhì)以及與小麥面粉品質(zhì)性狀的相關(guān)性；同時(shí)蘇州保曼對面包新鮮度，通過(guò)質(zhì)構測定的方法來(lái)幫助改善面包的品質(zhì)。

面包樣品的制作

面包樣品的制作方法本研究主要參照采用GB／T 14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗直接發(fā)酵法》、以面包制作過(guò)程的標準化和便利性為原則，綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構測定的結果，確定面包樣品制作方法的流程與細則。面包制作流程：稱(chēng)樣(面包粉1000 g)一和面(20 min)一發(fā)酵和三次揉壓(90 min)一成型一醒發(fā)(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一樣品冷卻(1 h)一真空袋封裝一(切片一測定)。

面包樣品的切片方法及面包切片樣品在質(zhì)構測試平臺上的放置自制面包切片器配合專(zhuān)用面包刀進(jìn)行面包切片，面包切片器離頂端25 mm處有一與面包刀厚度相等的切刀槽，當面包一端抵靠面包切片器頂端時(shí)可以切出厚度約為25 mm的面包片。在面包切片器頂端緊靠放置一厚度為12．5 mm的擋板后可以切出厚度為12．5 mm的面包片。每個(gè)面包樣品先切除一端的兩片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作為測試樣品。

質(zhì)構儀測定的實(shí)驗步驟

（1）本次實(shí)驗的樣品為實(shí)驗室自制法式軟面包，經(jīng)30min紫外殺菌后進(jìn)行充氮包裝進(jìn)行貯藏。

（2）實(shí)驗儀器采用蘇州保曼質(zhì)構儀。

（3）試樣選擇：面包皮硬度的測定選用大小、厚度基本一致的軟面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鮮度測定的樣品準備：將面包用小刀切成厚度為25mm 的薄片。

（4）質(zhì)構測定探頭及參數的選擇：分別使用探頭P/2、P/6、P/0。5對軟面包進(jìn)行質(zhì)構測定，以1.0 mrrds的速度記錄力一時(shí)間曲線(xiàn)．通過(guò)不同探頭及測定方式記錄面包貯藏過(guò)程中的質(zhì)構變化，與感官評價(jià)相結合，找出較為合適的軟面包新鮮度的觀(guān)測指標．

（5）探頭P/2具體參數及典型圖譜：使用探頭P/2對面包皮進(jìn)行壓縮實(shí)驗，測定面包皮硬度．實(shí)驗參數為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離2 mm，感應力3.0 g．

硬度(hardness)是樣品達到一定變形程度所達到的力，本實(shí)驗中是指穿沖樣品時(shí)的最大峰值，即圖中1處所指的力(單位為g)．每批樣品取6個(gè)，測定后取平均值．

（6）探頭P/6具體參數及典型圖譜選用P/6探頭測定面包芯的硬度，實(shí)驗參數為：測試模式Return to start，測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，下壓距離4mm，感應力3.0 g。典型圖譜如圖2所示．硬度即圖中1處所對應的力值。

（7）探頭P/0.5具體參數及典型圖譜使用P/0.5探頭測定面包芯硬度及新鮮度時(shí)采用Hold until time模式，實(shí)驗參數如下：測前速度1 mrrds，測中速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，下壓自分比25％，持續時(shí)間30.00 s，感應力3.0 g．典型圖譜如圖3所示．硬度即圖中l處對應的力值。

軟面包新鮮度質(zhì)構測試圖譜

新鮮度是指穿沖樣品時(shí)的松弛力與最大峰值之比，所指的力與處所指的力(單位：g)的比值。每批樣品取6個(gè)，測定后取平均值。

小結

通過(guò)質(zhì)構儀，對不同天數之后的面包質(zhì)構特性的參數，包括硬度，新鮮度和芯度的測定，我們可以更好的了解面包的品質(zhì)特性，而不僅僅是依靠人的感官評定來(lái)評價(jià)面包的品質(zhì)，是更為科學(xué)、嚴謹的評價(jià)方式。相信在今后，質(zhì)構儀在面包質(zhì)構測定方面的應用會(huì )越來(lái)越廣泛，也越來(lái)越有市場(chǎng)，并且將有著(zhù)更進(jìn)一步的深入的測定。