日前,隨著(zhù)國內外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展消費者不僅關(guān)心肉和肉制品的生產(chǎn)數量,而且對其食用品質(zhì)提出了更高的要求。肉制品的品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味和以感官品評為基礎的食物物理特性.如嫩度、多汁性等。 肉制品的食用物理特性一方面和家備的種類(lèi)、飼殺條件、肌肉組織的部位有關(guān): 另一方面和肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標，其反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結構特性,肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應。 肉的柔軟性變動(dòng)很大.從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結實(shí)程度:第二，肉對牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng),而有的柔軟得幾乎對牙齒無(wú)抵抗性:第三,咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān) 第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。如何客觀(guān)、量化地判定肉制品的嫩度已成為現代肉制品品質(zhì)研究的熱點(diǎn)。

本次實(shí)驗使用蘇州保曼公司生產(chǎn)的TA.GEL型號的質(zhì)構儀，模擬口腔嚼肌肉的穿透測定方法,研究穿透測定值與感官品評值的相關(guān)性,旨在為肉制品嫩度量化測定的可行性提供依據。

1.材料與方法

試驗原料: 選擇符合食品衛生標準的豬、牛冷卻洞體19,于同一時(shí)間、同一洞體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結締組織、脂肪后,放入 90C恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制 40 m i,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300mmx500mm x20mm的樣品置TA.GEL型號的質(zhì)構儀上檢測。

豬肉包括: 里脊[股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌背最長(cháng)肌 臀肌。

牛肉包括: 半棘肌,胸深肌,股二頭肌,三頭。

儀器:蘇州保曼公司生產(chǎn)的TA.GEL型號的質(zhì)構儀

2.試驗方法

2.1穿透測定法試驗

使用質(zhì)構儀選擇柱形探頭,對每種樣品分別進(jìn)行穿透測定。測定條件設置如下: 探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環(huán)方式;探頭下行速度為60mm/s,探頭返回速度為60mm/s,下行距離為 20mm,每次數據采集量為 200,樣品厚度為 20mm。每種樣品測定3 次,測試(壓力一時(shí)間)曲線(xiàn)在同個(gè)圖上顯示.典型的測試圖見(jiàn)圖 1.曲線(xiàn)的第 1 個(gè)極值點(diǎn)記作 Y1.第2個(gè)極值點(diǎn)記作 Y2第3個(gè)極值點(diǎn)記作Y3.而穿透后的恒定值記作 Y4曲線(xiàn)下方所圍成的面積記作Y5。

3.結論

1)通過(guò)試驗和數據分析可知,肉制品的嫩度可使用TA.GEL質(zhì)構儀的穿透法測得的曲線(xiàn)中的第一個(gè)極值點(diǎn)來(lái)較好的量化反映。

2) 使用穿透法第一極值點(diǎn)來(lái)測量肉制品的嫩度既準確又便捷,標準化的測試條件建議如下: 探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環(huán)方式;探頭下行速度和返回速度為60mm/s下行距離為 20mm，每次數據采集量為 200樣品厚度為 20mm。

3)目前,中國對肉制品的品質(zhì)檢驗主要包括理化指標和微生物指標兩部分.根據國內外肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展趨勢.宜盡早建立肉制品的嫩度、彈性、咀嚼性等物理特性及感官指標的檢測方法及相應標準特別是可用于指導生產(chǎn)的在線(xiàn)品質(zhì)檢測,提高對肉制品加工T藝與肉制品質(zhì)量的科學(xué)化管理水平。