中國面制食品主要包括饅頭﹑面包、面條、餃子、餅干等，面制食品的品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)(如面條的色澤、表觀(guān)狀態(tài)﹑強度等)和食用品質(zhì)(如面條的咬勁,食感等)。食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構特性,如硬度﹑酥性﹑脆性﹑粘性﹑彈性和咀嚼性等。對于食品品質(zhì)的評價(jià)方法主要包括主觀(guān)評價(jià)和客觀(guān)評價(jià)。主觀(guān)評價(jià)即感官評價(jià) ,利用感官品嘗鑒別的方法對食品進(jìn)行評判分析,這也是國內外多年來(lái)一直沿用的方法。比如對于面條,國內評價(jià)項日主要有面條色澤,表觀(guān)狀態(tài),適口性(軟硬度)切性(咬幼和彈性),粘性、爽口性、食味等。

雖然評價(jià)項日因區域習慣而有所不同,但除外觀(guān)特征外 ,都是以l感為實(shí)質(zhì)性評價(jià)內容。而口感則是一個(gè)綜合性狀,其評價(jià)也多屬于偏愛(ài)型感官分析,易受評價(jià)員的嗜好,品味等不穩定因紊的影響,從而難以做出準確評價(jià),導致主觀(guān)評價(jià)的人為誤差較大,實(shí)驗結果的可靠性、可比性差。國內外專(zhuān)家一直致力于研究客觀(guān)﹑簡(jiǎn)單易行.標準化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法 ,以確保感官評價(jià)不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統一的測試方法,精確的量化測量?jì)x器正確地量化食品的質(zhì)構指標來(lái)獲得對物性概念的準確表述,確保評價(jià)結果的準確性。針對以上評價(jià)需求,利用物性測試儀亦即質(zhì)構儀而作的一些初步探索。

一般來(lái)講,化學(xué)和儀器分析方法衡量的只是一些獨立的分析指標,而感官評價(jià)結果則是將許多質(zhì)構特性結合融匯在一起的綜合結果。一個(gè)行之有效的客觀(guān)評價(jià)方法應該具備以下特點(diǎn):(1)與感官評價(jià)結果相對應的質(zhì)構儀評價(jià)參數之間具有高度的相關(guān)性:(2)容易操作,簡(jiǎn)單易行實(shí)驗結果的重現性好;(3)敏感度高,能反映出樣品問(wèn)質(zhì)量的細小差別。開(kāi)發(fā)出一系列適于不同食品的綜合評價(jià)的測試參數的評價(jià)指標是擺在我們大家面前總于解決的問(wèn)題。隨著(zhù)物性測試儀的推廣應用,隨著(zhù)人們對感觀(guān)評價(jià)進(jìn)行客觀(guān)評價(jià)分析的認識的深入越來(lái)越多的物性測試儀測試參數和感觀(guān)指標將會(huì )建立起來(lái)