質(zhì)構儀在果蔬物性測試領(lǐng)域的應用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見(jiàn)的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數據，以此來(lái)體現果蔬的質(zhì)構特性，可用模式包括：質(zhì)構剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過(guò)選擇適合不同果蔬質(zhì)構的探頭來(lái)模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質(zhì)構變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構儀對果蔬的質(zhì)地進(jìn)行研究時(shí)，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應用領(lǐng)域包括在測試蘋(píng)果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無(wú)花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構及流變學(xué)特性。

質(zhì)構剖面分析（TPA）通過(guò)對樣品的兩次機械壓縮模擬牙齒咀嚼來(lái)得到相關(guān)的質(zhì)地參數。對蘋(píng)果進(jìn)行 TPA 試驗，比較不同品種蘋(píng)果采后果肉的質(zhì)地變化，通過(guò)分析果肉黏著(zhù)性、凝聚性以及彈性值等與質(zhì)地參數的相關(guān)性，選取適合的 5 項參數來(lái)判斷嘎拉和紅富士蘋(píng)果的質(zhì)地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結論。TPA 試驗對草莓的各項質(zhì)構指標進(jìn)行分析，比較新鮮草莓和經(jīng)過(guò)不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著(zhù)度以及咀嚼性方面的差異，得出結論：冷凍處理和提升凍結速度都會(huì )顯著(zhù)抑制草莓的變質(zhì)。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質(zhì)，還可以根據果蔬采摘后質(zhì)地的變化規律預測其貯藏期，為選取果蔬產(chǎn)品貯藏方法提供指導。用質(zhì)構儀研究水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規律，通過(guò) TPA 試驗得隨貯藏時(shí)間延長(cháng)在不同貯藏溫度條件下果肉質(zhì)地參數的變化，結果發(fā)現貯藏溫度對獼猴桃的品質(zhì)有顯著(zhù)影響， 各質(zhì)構參數會(huì )隨貯藏時(shí)間延長(cháng)而呈下降趨勢，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數下降更快。

質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀(guān)性,目前已經(jīng)開(kāi)始運用于果蔬及其加工制品的物性研究及監測。在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等。

蔬菜作為我們日常生活的重要組成部分，其品質(zhì)的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質(zhì)能夠間接反映出蔬菜的生長(cháng)環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運輸條件的優(yōu)劣。質(zhì)構儀在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標。

質(zhì)構儀在果蔬中的應用

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗?？蓽y量表皮強度、穿刺強度和表皮的軟硬度等數據，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用于對果蔬的內部進(jìn)行穿刺，測試果蔬內部的硬度和質(zhì)地的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果蔬切成規格一樣大小的樣品，用柱形探頭對樣品進(jìn)行全質(zhì)構分析（TPA），用于測試果蔬的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。

（4）P/100壓盤(pán)探頭：100mm直徑壓盤(pán)探頭，通過(guò)壓縮測試水果的機械強度、內部損傷和破裂強度等，評估水果的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guò)剪切探頭對果蔬進(jìn)行剪切，來(lái)反映果蔬的剪切強度或者堅實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行模擬人的大門(mén)牙咬斷食物的測試，樣品放在下鉗口內，咀嚼動(dòng)作由上鉗口撕裂食物的下壓動(dòng)作測試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對生熟食品的纖維度進(jìn)行測試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套裝置可以對果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體進(jìn)行粘度、稠度等指標的測試。

（8）P/SR延展性裝置：利用該套裝置可以對果醬等粘稠液體進(jìn)行粘性、延展性和涂布性等性能測試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置：可用于測試薄膜和葉類(lèi)蔬菜的撕裂強度和撕裂距離。