質(zhì)構儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著(zhù)凹槽上下移動(dòng)，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著(zhù)距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測試和結果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀(guān)性，并可通過(guò)配備的專(zhuān)用軟件對結果進(jìn)行準確的數量化處理，以量化的指標客觀(guān)全面地評價(jià)食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。質(zhì)構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器。

1、質(zhì)構儀的結構及工作原理

質(zhì)構儀包括主機、專(zhuān)用軟件、備用探頭及附件測量部分由操作臺、轉速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成。橫梁可以上下移動(dòng)，用以調節操作臺與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準確測量受力的大小。轉速控制器控制操作臺的移動(dòng)速度正反開(kāi)關(guān)負責改變操作臺的上下移動(dòng)方向。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來(lái)測試樣品的物理性能。

根據不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測量;模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測面條的拉伸性等。

2.質(zhì)構儀測試原理:

待測物隨操作臺一起等速地作上升或下降運動(dòng)，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉換成電信號輸出一放大器把電信號放大成電壓信號一輸出一轉換成數字信號，輸入計算機 --數據的分析處理。

3.質(zhì)構儀的應用 

味，即食品的味道，口感。質(zhì)構儀所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、彈性、適口度、膠粘性、內聚性、粘附性等物性學(xué)參數，而不是酸甜苦辣咸等。 

對于這類(lèi)食品物性學(xué)參數，可以通過(guò)食品物性?xún)x(質(zhì)構儀)等儀器來(lái)分析。這個(gè)儀器可以將人咀嚼食品的感覺(jué)用圖形和具體的數據表示出來(lái)，依據食品物性學(xué)的基本原理，獲得一系列樣品的物性參數(或者叫質(zhì)構參數)。依據這些參數，可以對樣品進(jìn)行品質(zhì)分類(lèi)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。 

應用領(lǐng)域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學(xué)分析，也可分析包裝材料的力學(xué)特性。 

可實(shí)現的檢測功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、各種物性模量、恢復性、疲勞強度等。

測試參數：硬度、彈性、內聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點(diǎn)、剝離強度、疲勞強度、鋪展性等。