質(zhì)構儀在果蔬物性測試領(lǐng)域的應用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見(jiàn)的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數據，以此來(lái)體現果蔬的質(zhì)構特性，可用模式包括：質(zhì)構剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過(guò)選擇適合不同果蔬質(zhì)構的探頭來(lái)模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質(zhì)構變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構儀對果蔬的質(zhì)地進(jìn)行研究時(shí)，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應用領(lǐng)域包括在測試蘋(píng)果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無(wú)花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構及流變學(xué)特性。

TPA 方法在果蔬質(zhì)構評價(jià)中的應用

質(zhì)構剖面分析（TPA）通過(guò)對樣品的兩次機械壓縮模擬牙齒咀嚼來(lái)得到相關(guān)的質(zhì)地參數。

對蘋(píng)果進(jìn)行 TPA 試驗，比較不同品種蘋(píng)果采后果肉的質(zhì)地變化，通過(guò)分析果肉黏著(zhù)性、凝聚性以及彈性值等與質(zhì)地參數的相關(guān)性，選取適合的 5 項參數來(lái)判斷嘎拉和紅富士蘋(píng)果的質(zhì)地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結論。

TPA 試驗對草莓的各項質(zhì)構指標進(jìn)行分析，比較新鮮草莓和經(jīng)過(guò)不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著(zhù)度以及咀嚼性方面的差異，得出結論：冷凍處理和提升凍結速度都會(huì )顯著(zhù)抑制草莓的變質(zhì)。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質(zhì)，還可以根據果蔬采摘后質(zhì)地的變化規律預測其貯藏期，為選取果蔬產(chǎn)品貯藏方法提供指導。

用質(zhì)構儀研究水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規律，通過(guò) TPA 試驗得隨貯藏時(shí)間延長(cháng)在不同貯藏溫度條件下果肉質(zhì)地參數的變化，結果發(fā)現貯藏溫度對獼猴桃的品質(zhì)有顯著(zhù)影響， 各質(zhì)構參數會(huì )隨貯藏時(shí)間延長(cháng)而呈下降趨勢，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數下降更快。

用質(zhì)構儀對 6 種枇杷果實(shí)采后質(zhì)地變化進(jìn)行研究，選取黏彈性、凝聚性、咀嚼性、出汁率等參數指標比較不同貯藏條件對枇杷果實(shí)質(zhì)地的影響，結果表明 先將枇杷在 5 ℃進(jìn)行 6 d 的預貯，然后再轉至 0 ℃下貯藏，可以顯著(zhù)降低枇杷果實(shí)的衰老速度。

采用 TPA 方法研究楊梅果實(shí)采后果肉的品質(zhì)變化規律，研究發(fā)現隨貯藏時(shí)間延長(cháng)果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性、回復性會(huì )迅速下降，可以將以上 4 個(gè)質(zhì)構參數作為楊梅果實(shí)品質(zhì)變化的評價(jià)指標，研究者還提出一個(gè)失重率與貯藏時(shí)間的經(jīng)驗公式，為貯藏期間評價(jià)楊梅果 實(shí)品質(zhì)變化提供了一個(gè)簡(jiǎn)便方法。不同的測試條件對 TPA 方法得到的結果也有很大的影響，對于不同種類(lèi)的果蔬，應該選取相應的測 試條件和方法。

利用物性分析儀優(yōu)化芒果果肉的 TPA 測試條件，研究測試速度、壓縮率和測試方向對不同成熟度的芒果果肉質(zhì)構特性測定結果的影響。 研究表明，測試速率和測后速率選用 1 mm/s、壓縮率選取 20 %～30 %、果皮面向探頭，測試結果可以客 觀(guān)反映出芒果果肉的質(zhì)構特征。

用質(zhì)構儀對鮮食桃進(jìn)行 TPA 測試，分析壓縮速度和壓縮程度對 桃果實(shí)的硬度、內聚性、彈性等質(zhì)地參數的影響情況。結果表明，壓縮速度為 1 mm/s，壓縮程度為 20 %的測試條件能夠較好的表征鮮食桃果肉的質(zhì)地特性。

為了給生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程提供最佳品質(zhì)的果蔬產(chǎn)品，還可以模擬果蔬加工、運輸等中間過(guò)程，通過(guò)質(zhì)構儀來(lái)測試其質(zhì)構特性的變化。將 TPA 方法和感官評價(jià)法結合起來(lái)，模擬圣女果在超市貨架期的狀態(tài)，測定其在銷(xiāo)售期間質(zhì)構特性變化的指標，將貨架 期同品質(zhì)變化規律相關(guān)聯(lián)。 該研究表明，貨架期的前 4 d 圣女果硬度、咀嚼性、彈性及回復性等質(zhì)構特性下降較慢，具有較好的食用價(jià)值；貨架期的第 6 天開(kāi)始，這些質(zhì)構特性會(huì )急劇降低，不再具有食用價(jià)值，此結 果可以為相關(guān)的生產(chǎn)、銷(xiāo)售及消費人員提供指導性建議。

將新鮮藍莓用 6 種方式包裝并模擬物流的運輸過(guò)程，物流結束后用 TPA 方法測定藍莓的質(zhì)構 特性， 同時(shí)對物流結束后藍莓 6 d 貨架期期間的質(zhì)構變化進(jìn)行研究。 結果發(fā)現， 選用預冷+自發(fā)氣調保鮮袋+蓄冷劑包裝的藍莓在物流結束后可以呈現更好的質(zhì)構特性，并且在貨架期內也能保持較好的品質(zhì)。

用質(zhì)構儀 TPA 試驗對 3 個(gè)品種的獼猴桃在常溫儲藏時(shí)的質(zhì)構特性進(jìn)行分析，并建立了模擬人工咀嚼 獼猴桃果實(shí)的數學(xué)模型 Y 咀嚼性=0.055X 硬度+0.161X 彈性+ 2.521X 耐咀性-0.566（R2 =0.858），這使得質(zhì)構儀通過(guò)模擬口腔咀嚼來(lái)檢測獼猴桃果實(shí)在貯藏期間的質(zhì)構變化可以更加客觀(guān)準確。