銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養成分及黃酮、內酯等有效成分，具有極高的經(jīng)濟價(jià)值。果肉細胞大、胞壁薄、細胞間隙率低、果肉內外結構一致性強的品種果肉脆度高；果肉細胞大小中等、密度高、細胞壁薄、細胞間隙率較低的品種果肉韌性高。說(shuō)明果肉細胞形態(tài)與其質(zhì)地有很大的關(guān)系，通過(guò)質(zhì)構儀等物理特性研究可以準確快速的摸索出適合銀杏果質(zhì)地測定的最佳方案。銀杏果采后貯藏期間的硬度變化是判斷果肉質(zhì)地、衡量果實(shí)衰老及耐貯性的一個(gè)重要指標。有報道稱(chēng)果實(shí)中淀粉含量的合成、分解與果實(shí)的產(chǎn)量也和品質(zhì)密切相關(guān)。而質(zhì)構儀作為物性分析儀器，可以用于監測銀杏果在貯藏過(guò)程中的質(zhì)構變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長(cháng)貯藏時(shí)間和保持貯藏品質(zhì)提供一定的參考，從果實(shí)質(zhì)地測定和生理指標測定多方面聯(lián)系也是研究銀杏果貯藏及軟化機理的一個(gè)很好的切入點(diǎn)。

1、TPA測定

儀器：保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭：P/36R柱探頭

將杏仁果置于柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變  30%

測定結果：可以測定銀杏果的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標

2、穿刺測定

儀器：保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭：P/2柱形探頭

將銀杏果置于2mm柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 5mm

測定結果：銀杏果果皮強度、韌性、果肉硬度等指標

綜上所述，銀杏果的質(zhì)地變化與果實(shí)的生理指標之間有很大的關(guān)聯(lián)性，但目前對果蔬貯存過(guò)程中質(zhì)地變化的研究主要集中在理化指標上，對于物性特征的研究不多。果實(shí)采后軟化衰老機理及其調控方法一致是采后生理工作者研究的重點(diǎn)。理化指標測定與物性特征研究相結合，共同研究果實(shí)質(zhì)地及相關(guān)機理的研究幾乎沒(méi)有，需做深入研究?？傊?，質(zhì)構儀的應用前景是很廣闊的，只要把其運行機理和所測樣品的性質(zhì)合理并充分結合，在一定范圍內就會(huì )得到所需的結果。