魚(yú)糜是一種新型的水產(chǎn)調理食品原料。將魚(yú)糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于魚(yú)糜制品調理簡(jiǎn)便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類(lèi)制品即能大規模工廠(chǎng)化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚(yú)糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類(lèi)。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì)，即肌原纖維蛋白質(zhì)，它是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白組成，是魚(yú)糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1、儀器設備及探頭

GB/T 36187-2018冷凍魚(yú)糜凝膠強度測定儀(彈性?xún)x或質(zhì)構儀)；測試不小于60 mm/min，配有直徑為5 mm的球形探頭。

儀器：魚(yú)糜彈性?xún)x

探頭：直接5mm的球形探頭

2、測定原理

向半解凍的魚(yú)糜添加食鹽，，經(jīng)斬拌、加腸衣、加熱、冷卻后制成魚(yú)糕。以載物平臺恒速相向運動(dòng)，探頭擠壓直到 魚(yú)糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者乘積即為魚(yú)糜的凝膠強度。

在規定的條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)糕）后的凝膠形成能力，也稱(chēng)為彈性?？捎脧椥?xún)x或質(zhì)構儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性?xún)x或質(zhì)構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動(dòng)，擠壓至魚(yú)糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破斷距離：彈性?xún)x或質(zhì)構儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動(dòng)，從剛接觸魚(yú)糕至魚(yú)糕斷裂的位移距離，以cm表示。

3、測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3702-2014 ）

將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌，中間加入食鹽，繼續斬拌至漿料粘稠、細膩；取出漿料放入腸衣機中進(jìn)行灌腸，灌注時(shí)，肉漿應緊密，不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至（90±1）℃水浴鍋中，恒溫加熱 30min 后，立即取出并投入到冰水中，充分冷卻 30min；取出置于室溫（室溫≤25℃）， 靜置 12h-24h。 將冷卻后的加腸衣剝去腸衣，切24mm魚(yú)糕段，切面應整齊、光滑，不得有破裂口。將上述切好的魚(yú)糕置于載物平臺，中心對準探頭。將載物平臺與探頭以60 mm/min的速度恒定相向運動(dòng)，直至探頭插入魚(yú)糕中，測得破斷力（以g表示，精確至1 g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01 cm），應連續檢測10個(gè)平行樣。

4、結果計算

凝膠強度按下面公式計算。計算結果時(shí)，去除最大值和最小值，計算其余平行樣的凝膠強度的算術(shù)平均值，計算結果保留整數。式中：X— 凝膠強度，單位為g*cm；W— 破斷力，單位為g；L—破斷距離，單位為cm；n—檢測平行樣數；k—檢測平行樣序號。